Categorie: Inmaken & Wecken

Je hebt 2 kratten met appeltjes, reeds voor anderhalf jaar appelmoes gemaakt (43 potten!), en de bodem is nog niet in zicht… wat kun je nog meer met valappeltjes?
Appeltaartvulling! Altijd handig, appeltaartvulling op voorraad – en zeer lang houdbaar want geweckt. Makkelijk als je eens snel een appeltaartje of appelflappen wilt maken.

Appeltjes schillen en in kleine stukjes snijden, goed mengen met gewelde rozijnen, bruine suiker en  wat kaneel en de weckpotten goed vullen, beetje aanduwen want het slinkt een beetje. 30 minuten wecken op 90°C.

We hebben een walnotenboom voor de deur staan, weliswaar op gemeentegrond – maar dan is ‘ie van iedereen, dus ook van mij 😉. Ik had al eerder notenlikeur en notenwijn gemaakt, maar je kunt er dus ook nog bijv. ketchup van maken, inleggen in het zuur, pekelen, of dus konfijten. Dus dankbaar nog wat groene, onrijpe walnoten geplukt om daar volgens middeleeuws recept gekonfijte okkernoot (walnoot) van te maken.
De walnoten moeten nog onrijp (groen) zijn, zonder dat al verhouting is opgetreden. Prik met een vork gaatjes in de noten en doe ze in een grote pot en vul deze met water. Ververs elke dag het water, de walnoten bevatten een gifstof die je er zo uit spoelt. Na twee weken zijn de noten donker tot bijna zwart gekleurd (geen zorg, dat hoort zo), giet nu het water af. Maak nu een suikersiroop (1 deel suiker op 1 deel water): los de suiker op in kokend water en giet de kokende siroop over de noten in de pot. Je kunt het geheel op smaak maken met diverse specerijen, ik heb een pijpje kaneel, 2 kruidnagels en een stukje verse gember (op 1 l siroop) gebruikt.
Giet de volgende dag de siroop af, breng aan de kook en giet dit weer over de noten – herhaal dit drie dagen. Haal  nu de specerijen uit de pot, breng daarna de noten plus siroop in een pan aan de kook en vul gesteriliseerde potjes met de noten en siroop. De gekonfijte walnoot is het lekkerst na nog enige maanden staan, en door de lange houdbaarheid kun je er zeker nog het hele jaar van genieten.
Heerlijk bij een blokje (oude) kaas of als begeleider van desserts. Probeer het maar eens in kleine stukjes bij een bol vanille- of pure chocolade-ijs, op je chocolademousse, crème brûlée (!) of noten-karameltaartje.

Of het lekker is, dat weten we dus pas over een tijdje, nog even geduld hebben dus…

Een coproduktie vandaag: met Michelle samen een dagje kokkerellen, van 27 kg San Marzano tomaten (eigen import van Rotillio uit Genk vanuit Italië) 44 potten à 400 ml passata gemaakt. De San Marzano tomaten zijn uitermate geschikt om lekkere passata te maken, ze bevatten veel vruchtvlees en weinig water.
Na het wassen, kapje er af en in vieren snijden en door de blender halen. Dan ca. 45 – 60 min inkoken, wij hadden 2 grote pannen van 7 liter tegelijk op het vuur staan. Dan schone weckpotjes vullen, er goed op letten dat rand,  deksel en rubberring schoon blijven anders heb je straks een probleem met het vacuum. Eén uur op 100°C wecken. Er passen precies 14 potten in de weck-ketel, we hebben dus 3 batches gedraaid. Daarna de potten laten afkoelen, klemmen eraf en controleren of de deksels goed vastzitten (en de pot dus vacuum getrokken is). Goed geweckt is de passata jarenlang buiten de koelkast houdbaar. Ik heb basis-passata gemaakt, dus alleen tomaat, zonder toevoegingen of kruiden, zodat dit gemakkelijk als basis kan dienen voor allerlei andere gerechten, zoals pasta-saus, ragù, “de ballen van Otto Lenghi”, tomatensoep etc. etc.

Oftewel, ingelegde (ingemaakte) rode ui. Heerlijk als smaakbooster bij allerlei gerechten, zoals nasi goreng of een pittige curry, in een salade of op een luxe belegd broodje.
En makkelijk te maken: ik gebruik meestal ‘mijn’ standaard verhouding van 100 ml azijn – 70 ml water -35 g suiker, een lekkere mix van zoet en zuur, naar eigen smaak aan te passen natuurlijk (maar let wel op zuurgraad¹ i.v.m. de conservering).
Breng het azijn – water mengsel aan de kook, los de suiker op, en snijd ondertussen de rode uien in ringen. Laat de gesneden ui 1-2 minuutjes meekoken, en schep de uiringen dan in gesteriliseerde potten². Afvullen met de hete vloeistof en de deksel er goed stevig opdraaien.
Het lekkerst als het even ingetrokken is!

Wat over is van het azijn-water-suiker mengsel giet ik in een schone fles om het volgende keer weer te gebruiken, maar je kunt het ook als (onderdeel van een) dressing gebruiken (wij gooien niks weg… 😉).

1 – Voor een goede conservering moet de zuurgraad minstens 0,8% zijn. Dat bereken je als volgt: Natuurazijn heeft een zuurgraad van 5% (volgens NL wet op azijn). Leng je die aan met 70 delen water dan krijg je een zuurgraad van 5% x 70/(100+70) = 2,05%. Hou dan een verdeling van 60 (ui in de pot) en 40 (azijnmengsel die je erbij doet), dan krijg je 2,05% x 0,4, dan zit je op een zuurgraad van 0,82%, precies voldoende dus om de potten gewoon te bewaren buiten de koelkast, zonder te wecken.
2 – Potten en deksels steriliseer ik door de schone (normaal afgewassen) potten en deksel in de oven bij 160°C te verhitten. Laat ze in de hete oven staan tot het moment van uitvullen.