Categorie: BBQ

Pork Tomahawk 0 (0)

Een mooie avond om de Kamado weer eens op te stoken, nu voor een zgn. tomahawk van het varken, gemarineerd in een honing/BBQ-saus rub. Indirect bij 200 °C gegaard tot een kerntemperatuur van 64 °C. Het stuk vlees even terzijde gelegd ingepakt in alu-folie om met de luchtroosters vol open de BBQ flink op te stoken en zo de tomahawk nog even te voorzien van een lekker krokant gegrilled buitenkantje.
We aten er een simpele salade van komkommer, rucola en olijven bij, en wat Limburgs donker stokbrood met gezouten boter en daslook-mayonaise.

Diamanthaas op de BBQ 4.5 (2)

Diamanthaas is het lekkerste en meest malse stukje vlees uit de schouder (voorvoet) van het rund. Het vlees is ook wel bekend als ‘jodenhaas’: deze naam kreeg het omdat orthodoxe Joden geen vlees van de achtervoet mogen eten, maar wel vlees dat van de voorvoet wordt gesneden. De diamanthaas behoorde tot de vergeten stukken vlees, maar is de laatste jaren aan een flinke opmars bezig.

De Jodenhaas werd op de kamado (dome temp. 150-200 °C) indirect gegaard tot een kerntemperatuur van 51 °C, daarna elke kant even op hoog vuur direct grillen. Dan ingepakt in alu-folie enkele minuten laten rusten alvorens aan te snijden. We hadden er groene asperges bij, in wat basilicumolie gegaard, een salade van avocado, appel, pijnboompitjes, granaatappelpitjes en waterkers, met een honing-mosterddressing, en wat stokbrood met zoute boter of daslookmayonaise.

zomaar bbq 0 (0)

Eerst maar eens de Li-d’l bbq op gestookt tot bijna 300 C° , dan een pannetje mediterrane groenten lekker bakken met wat tuinkruiden… daarna een mooi stukje kipfilet ingewreven met pesto en ingerold in een plak pancetta, even grilleren en daarna rustig laten garen tot, ik schat…, een kerntemperatuur van ong. 60 C°. Erbij een huisgemaakte aardappelsalade met crème fraiche en verse bieslook. Dan nog op de grill een paar dunne lapjes procureur, ook met pesto ingewreven, en na omdraaien bestrooid met vers geraspte pecorino, dan met de deksel dicht nog even garen…. en heeeeerlijk!







Procureur Mosterd/Rozemarijn op de Kamado 0 (0)

Procureur, Varkensnek, is – met been – beter bekend als het deel van het varken waar de slager schouder- en halskarbonaden van hakt. De procureur – zonder been dus – wordt vaak gebruikt als mals en sappig braadstuk of om een doorregen rollade van te maken.
Een heel andere bestemming is pulled pork. De procureur wordt dan gemarineerd en urenlang op lage temperatuur gegaard. Vervolgens wordt het met twee vorken uit elkaar getrokken en maakt men er met koolsla en een dressing een maaltijdbroodje van.

Vandaag geen pulled pork (dat ga ik een andere keer proberen) maar gemarineerd met mosterd en rozemarijn, indirect gegaard op de Kamado.
Enkele uren van te voren wordt de procureur gepeperd en gezouten, en ingesmeerd met een mengseltje van 1 deel scherpe mosterd, 1 deel grove mosterd, en flink wat gehakte rozemarijn (uit eigen kruidentuin).
De kamado wordt tot 200 °C opgestookt en klaar gemaakt voor indirect garen. Met de temperatuurmeter wordt de kerntemperatuur gemeten, indirect garen tot 58 °C. Als bijgerecht liet ik broccoliroosjes, beprenkeld met een beetje olie en wat italiaanse en curry kruiden meegaren. Op het laatst het sausje – wat mosterd, beetje rozemarijn, olie en ietsiepietse water – meewarmen.

Bavette rollade met pesto 5 (1)

Vandaag eens wat nieuws op de Kamado uitgeprobeerd: een bavette-rollade met een vulling van zelfgemaakte pesto, geroosterde pijnboompitjes en parmezaanse kaas.

Bavette wordt vaak gezien als een delicatesse voor op de barbecue, bijvoorbeeld in Frankrijk. In Nederland wordt bavette ook wel een vanglap of een vinkelap genoemd. Dit magere rundvlees komt uit de flank van het rund en is hierdoor heerlijk mals. Bij runderen die hier speciaal voor gefokt worden, is bavette zelfs zo mals dat het soms rauw gegeten wordt. Maar op de barbecue komt dit vlees pas écht tot zijn recht!

Eerst het moeilijke deel (voor de beginnende slager 😉): de bavette moet worden ‘gevlinderd’: dat is het horizontaal doorsnijden van de lap vlees, maar niet helemaal – tot vlakbij één kant zodat ‘ie kan worden opengeklapt als een boek. Zo ontstaat een mooi stuk vlees van (hopenlijk) overal gelijke dikte.
Uit de tuin een flinke tak basilicum gehaald, wat pijnboompitten geroosterd, wat olie, peper en zout erbij en met de staafmixer heb je zo een heerlijke verse pesto. Hiermee wordt de bavette ingesmeerd, nog wat pijnboompitjes en een flinke hand geraspte parmezaanse kaas, en dan oprollen maar. Let hierbij wel op de draad van het vlees: de rol evenwijdig aan de draad maken, zodat je straks haaks op de draad plakken kunt snijden.

De kamado was voorverwarmd tot ca. 140 °C dome-temperatuur. Nu mag de rollade op het rooster, voor indirect garen, dus de heat-deflector eronder (en een alu bakje om de druipsappen op te vangen). Gegaard tot een kerntemperatuur van ca. 52 °C, dit duurde ongeveer één uur. Nog even enkele minuten ‘affakkelen’ direct boven de gloeiende kolen (klep open), en dan de rollade ingepakt in alu-folie in een handdoek gewikkeld 10 min. laten rusten alvorens hem aan te snijden.

We aten dit heerlijk sappige stukje vlees met vanmorgen zelfgebakken harde kadetjes en met daslook-mayonaise van de ‘Eyserhalte’ (de plaatselijke “groentenjuwelier” 😄).
We dronken er een glaasje Pinot Grigio bij (tegen alle voorschriften – maar al open en tóch erg lekker!).