Tag: Rundvlees

Bavette rollade met pesto 5 (1)

Vandaag eens wat nieuws op de Kamado uitgeprobeerd: een bavette-rollade met een vulling van zelfgemaakte pesto, geroosterde pijnboompitjes en parmezaanse kaas.

Bavette wordt vaak gezien als een delicatesse voor op de barbecue, bijvoorbeeld in Frankrijk. In Nederland wordt bavette ook wel een vanglap of een vinkelap genoemd. Dit magere rundvlees komt uit de flank van het rund en is hierdoor heerlijk mals. Bij runderen die hier speciaal voor gefokt worden, is bavette zelfs zo mals dat het soms rauw gegeten wordt. Maar op de barbecue komt dit vlees pas écht tot zijn recht!

Eerst het moeilijke deel (voor de beginnende slager 😉): de bavette moet worden ‘gevlinderd’: dat is het horizontaal doorsnijden van de lap vlees, maar niet helemaal – tot vlakbij één kant zodat ‘ie kan worden opengeklapt als een boek. Zo ontstaat een mooi stuk vlees van (hopenlijk) overal gelijke dikte.
Uit de tuin een flinke tak basilicum gehaald, wat pijnboompitten geroosterd, wat olie, peper en zout erbij en met de staafmixer heb je zo een heerlijke verse pesto. Hiermee wordt de bavette ingesmeerd, nog wat pijnboompitjes en een flinke hand geraspte parmezaanse kaas, en dan oprollen maar. Let hierbij wel op de draad van het vlees: de rol evenwijdig aan de draad maken, zodat je straks haaks op de draad plakken kunt snijden.

De kamado was voorverwarmd tot ca. 140 °C dome-temperatuur. Nu mag de rollade op het rooster, voor indirect garen, dus de heat-deflector eronder (en een alu bakje om de druipsappen op te vangen). Gegaard tot een kerntemperatuur van ca. 52 °C, dit duurde ongeveer één uur. Nog even enkele minuten ‘affakkelen’ direct boven de gloeiende kolen (klep open), en dan de rollade ingepakt in alu-folie in een handdoek gewikkeld 10 min. laten rusten alvorens hem aan te snijden.

We aten dit heerlijk sappige stukje vlees met vanmorgen zelfgebakken harde kadetjes en met daslook-mayonaise van de ‘Eyserhalte’ (de plaatselijke “groentenjuwelier” 😄).
We dronken er een glaasje Pinot Grigio bij (tegen alle voorschriften – maar al open en tóch erg lekker!).

 

Flat Iron Steak met Pesto 4 (1)

Flat Iron Steak: ja, ik had er ook nog nooit van gehoord. De flat iron steak wordt gesneden uit de schouder van het rund. Het is vlees dat wij sinds mensenheugenis kennen als sukade. In de sukade zit een zeen. De slager snijdt deze eruit en houdt zo twee gesplitste delen over: twee flat iron steaks. Sukade kennen we natuurlijk als draadjesvlees, suddervlees. Vlees dat pas na urenlange bereiding op lage temperatuur lekker mals wordt, nadat het stugge bindweefsel is veranderd in gelei. Niemand kwam ooit op het idee om dat vlees als een biefstuk te gaan bakken en de sukade van een uitgemolken melkkoe had zich daar ook zeker niet voor geleend. Maar bij de kolossale en verwende vleeskoeien is de sukade tegenwoordig zeer mals en prachtig gemarmerd met vet. En dat vlees is geweldig om snel en direct te bereiden en rare of medium rare te eten¹.

Ik heb de Kamado opgestookt tot ca. 160 °C, eigenlijk zou het wat heter moeten, maar bij de eerste keren gebruik van een nieuwe Kamado wordt aangeraden de temperatuur geleidelijk elke keer wat hoger te doen, vandaar. De steak er op, de thermometer erin en bij 45 °C kerntemperatuur heb ik ‘m omgedraaid en de (zojuist gegrilde) bovenkant dik ingesmeerd met pesto. Klep dicht 😉 en verder wachten tot een kerntemperatuur van 54 °C. Dan de steak in alu-folie ingepakt en nog enkele minuten nagaren. Tegelijkertijd de broccoli-roosjes, besprenkeld met wat olijfolie en Italiaanse kruiden in een alu-bakje op het rooster gaar laten worden.

Wat een uitvinding, zo’n bluetooth thermometer: de steak was perfect gegaard, heerlijk sappig rosé en mals. Met een knapperig stukje stokbrood en een goed glas Chardonnay (Wit? Ja, die zat nou eenmaal al in het glas… 😋) een eenvoudige doch erg smakelijke maaltijd!

1: BBQ Buddy, Marcel Maassen.